Pão de batata-doce roxa da Neide Rigo

Já falei aqui várias vezes da Neide Rigo e de seu maravilhoso blog Come-se, adoro! Quando vi esse pão lá, pirei. Além de ter ficado curiosa com a tal da batata-doce roxa, que não conhecia, fiquei encantada com a cor, um luxo!

Perguntei em alguns mercados aqui em BH e ninguém conhecia, mas fui ao Mercado Central fim de semana passado para comprar umas coisinhas, lembrei de perguntar da batata-doce roxa e acabei encontrando. No mercado, uma ou duas bancas só que vende e é mais procurada para doces, apesar de ter menos açúcar que as outras batatas-doce.

Segui a receita da Neide, mas usei a batedeira. Agora posso dizer que além de lindo, é delicioso! Bom domingo para todos!

Pão de batata-doce roxa da Neide Rigo

Ingredientes:
Fermento biológico seco - 10g
Água - 45ml
Ovo - 1 unid
Sal - 10g
Açúcar cristal - 30g
Leite morno - 240ml
Polpa de batata-doce roxa (cozida com pele até ficar macia, descascada e amassada) - 350 g
Farinha de trigo - 600g
Manteiga sem sal - 40g
Farinha de trigo para polvilhar

Preparo:
Misturar o fermento seco com a água e deixe hidratar por uns 5 minutos. Colocar no bowl da batedeira o fermento hidratado, o ovo, o açúcar, o sal o e o leite. Bater com um mixer e juntar a batata-doce, aos  poucos, até obter creme grosso. Colocar a pá na batedeira, ligar em velocidade baixa e adicionar a farinha de trigo aos poucos. Aumentar a velocidade e bater até obter uma massa lisa e que não grude nas mãos. Adicionar mais um pouco de farinha, se necessário. Juntar a manteiga em pedacinhos e bater até homogeneizar a massa. Se necessário, acrescentar um pouco mais de farinha. A massa deve ficar lisa e brilhante. Cobrir com filme plástico e deixar crescer até dobrar de volume.
Colocar a massa em uma superfície enfarinhada e dividir em 3 partes. Moldar os pães em bola ou cilindro, colocar, com espaço, em uma assadeira untada e enfarinhada. Deixar crescer mais uma vez. Polvilhar farinha de trigo cortar com uma lâmina fina como desejar. Levar ao forno pré-aquecido a 220oC e deixar por 10 minutos. Abaixar para 180oC e deixar mais 50 minutos ou até que fiquem dourados.

Cream cheese cinnamon rolls

Sempre tenho saudades das guloseimas americanas do tempo do meu intercâmbio, caramel popcorn, cookies quentinhos, pretzels, cinnamon roll, adoro! Vi essa receita na Saveur e separei para fazer com minha mãe na semana santa, mas não deu tempo, a programação foi intensa (rsrsrs). Fiz essa semana e deu super certo. A princípio, achei que fosse complicado, mas não tem segredo. Piece of cake!

No site da Saveur tem um passo a passo muito bom, fica bem mais fácil entender o processo.

Cream cheese cinnamon rolls
(receita muito pouco adaptada da Saveur)

Para a massa:
7g de fermento biológico seco
1/2 colher de sopa + 1/4 de xícara de açúcar
1/2 xícara de leite, em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1/2 colher de sopa de essência de baunilha
1 ovo
1 gema
2 3/4 xícara de farinha de trigo, peneirada
3/4 colher de sopa de sal
8 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

Para o recheio:
1/2 xícara de açúcar
1/4 de xícara de açúcar mascavo
1/4 xícara de nozes, picadas
1⁄4 xícara de amêndoas, picadas
1 colher de sopa de canela em pó
1/2 colher de sopa de sal (colocar um pouco menos)
1 pitada de five spice (foi o que usei no lugar do cravo em pó que pedia a receita original)
2 colheres de sopa de maple syrup

115g de cream cheese, em temperatura ambiente
3 colheres de sopa de manteiga derretida

Para a cobertura:
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de buttermilk*

1 - No bowl da batedeira, coloque o fermento, 1/2 colher de sopa de açúcar, e 1/4 de xícara de água morna. Misture e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Adicione o restante do açúcar, o leite, o açúcar mascavo, a essência de baunilha, ovo e gema. Bata em velocidade baixa (use o gancho da batedeira) por cerca de 1 minuto. Aos poucos, adicione a farinha e o sal. Aumente a velocidade para média e bata até que massa fique homogênea. Aumente a velocidade e bata por cerca de 4 minutos. Adicione a manteiga e continue batendo até que massa fique lisa e solte do bowl da batedeira, cerca de 6 minutos. Tire o bowl da batedeira, cubra com filme plástico. Deixe crescer por 1 1/2 - 2 horas, até que tenha dobrado de volume.

2 - Enquanto isso, prepare o recheio. Misture o açúcar branco e mascavo, nozes, amêndoas, canela, five spice e sal em uma tigela. Junte o maple syrup e misture bem. Reserve.

3 - Soque a massa e coloque em uma superfície bem enfarinhada. Sove a massa até que não esteja mais grudenta (cerca de 1 minutos), coloque mais farinha na bancada, se necessário. Abra a massa com um rolo em formato retangular. Em uma tigela, bata o cream cheese com uma espátula até que fique cremoso. Espalhe por cima da massa e depois dobre em terços, como se dobra uma carta para colocar dentro de um envelope. Dobre mais uma vez, a partir das pontas abertas, formando um pequeno quadrado. Vire a massa deixando a parte aberta para baixo e abra com um rolo no sentido do comprimento, formando um retângulo novamente.

4 - Gire a massa 90oC, deixando a ponta menor paralela a você. Pincele a massa com a manteiga derretida. Coloque o recheio reservado, deixando uma borda sem recheio na ponta menor mais distante de você. Aperte delicadamente o recheio. Enrole a massa cmo um rocambole apertado a partir da ponta menor perto de você. Corte as pontas irregulares da massa e depois divida em oito pedaços iguais. Coloque em um tabuleiro de 23x34cm, untado e enfarinhado, com distâncias iguai um do outro. Cubra com filme plástico e deixe crescer por 2 horas. Se quiser, pode colocar na geladeira e deixar na geladeira de um dia para o outro, deixe crescer antes de assar.

5 - Aqueça o forno a 190oC. Tire o filme do tabuleiro e asse os cinnamon rolls até que estejam dourados, cerca de 25 minutos.

6 - Misture o açúcar e o buttermilk em uma tigela até ficar homogêneo. Tire os cinnamon rolls do forno, pincele com o restante da manteiga derretida e deixe esfriar por 5 minutos. Com um garfo, derrame a cobertura por cima dos pães. Sirva imediatamente.

* Buttermilk é o soro do leite coalhado que resta do processo de fabricação da manteiga, não encontramos para comprar no Brasil. Para preparar em casa, misture 1 colher de sopa de suco de limão a 1 xícara de leite desnatado. Deixe descansar em temperatura ambiente até que talhe, cerca de 10 minutos. Para saber mais sobre buttermilk, crème fraîche, sour cream, clique aqui.

Focaccia de alecrim

Disse aqui que, por causa do estágio no D'Istinto, teria muita massa e comida italiana no blog, mas acabei não tendo tempo de fazer muita coisa, justamente por causa do estágio, rsrsrs.
Bom, o importante é que estou adorando! Fico só mais essa semana e já estou morrendo de saudades de todos. Além do aprendizado, tive oportunidade de conhecer e conviver com pessoas muito especiais!

Essa é uma das muitas delícias que aprendi lá...

Focaccia de alecrim

Ingredientes:
- 500g de farinha de trigo
- 10g de sal
- 15g de fermento biológico seco
- alecrim picado
- 320ml de água
- azeite

Preparo:
Coloque a farinha, o sal, o fermento e o alecrim picado no bowl da batedeira e misture. Adicione a água e bata (usei o batedor de gancho) até que a massa fique lisa e macia. Abra com um rolo em uma superfície enfarinhada, cubra o fundo de uma assadeira retangular com azeite e coloque a massa, cubra com plástico e deixe crescer. Aperte a massa com a ponta dos dedos, regue com um fio de azeite e asse até que fique dourada.

Em casa, fiz duas coisinhas diferente: coloquei um pouquinho de azeite na massa e, antes de assar, salpiquei a focaccia com Gold Salt moído (um sal grosso dourado que ganhei de presente da Marisa, irmã da Rê, uma fofa que sempre lembra de mim!).

Cake de Gruyère e Parma

Na última aula de panificação, além de brioches, fizemos um Cake de Presunto e Vinho. Adorei a receita e mais ainda a facilidade de seu preparo. Fiz algumas alterações: substitui o presunto comum por presunto de Parma, o queijo prato por gruyère, exclui o martini e as azeitonas. Usei o tanto de Parma que tinha em casa, mas com certeza ficaria melhor com um pouquinho mais ... poderia ter colocado ervas também, mas como é uma receita para repetir e variar, publicarei outras versões logo logo...

Ingredientes:
200g de farinha de trigo
2 ovos
100ml de vinho branco seco
10g de fermento biológico fresco*
5g de fermento químico em pó (1 colher de chá)
100g de queijo gruyère ralado
60g de presunto tipo Parma picado
100ml de azeite
sal e pimenta-do-reino

Preparo:
Misture os ovos, o vinho, o azeite e o fermento fresco em uma tigela. Coloque uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Acrescente a farinha e o fermento químico. Mexa até que os ingredientes estejam incorporados. Junte o queijo e o presunto. Coloque em uma forma de bolo inglês untada e enfarinhada. Deixe descansar por 30 minutos e asse em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 40 minutos.


*se quiser substituir pelo fermento biológico seco, divida o peso do fresco por 3.

Croissant

Sexta-feira é dia de panificação! Hoje fizemos croissant. Delícia! A massa é trabalhosa, mas bem menos complicada do que eu imaginava.

Apesar de ser considerada uma especialidade francesa e praticamente um símbolo de Paris, o croissant é originário da Hungria. Seu nome está relacionado a sua história e significa quarto crescente. No fim do século XVII, quandos os turcos tentaram invadir Budapeste durante a madrugada, os padeiros, que estavam trabalhando, ouviram o barulho dos invasores e deram o alarme no momento certo, impedindo que a cidade fosse tomada. Para representar seu triunfo, os padeiros fizeram o croissant em formato de meia lua em alusão ao emblema do reino turco. Posteriormente, o croissant foi levado por Maria Antonieta a Paris.

Fonte: Especialidades Francesas (Editora Konemann)

Vinschger Paarl

Mais um trabalho de faculdade, dessa vez interdisciplinar (cozinha italiana, panificação e confeitaria e análise sensorial). Os professores sortearam uma região da Itália para cada grupo, que tem que apresentar um trabalho escrito sobre a região e executar duas receita típicas, uma de pão e uma de sobremesa. A nossa região foi Trentino-Alto Ádige.

A influência alemã e austríaca é muito forte nessa região e após muita pesquisa, escolhemos um pão de centeio, bem tradicional da região, o Vinschger Paarl.

É um pão bem rústico, de formato redondo e achatado, aromatizado com cominho, erva-doce e coentro, que é assado aos pares, recordando a cerimônia do casamento. Daí o seu nome Paarl, que em alemão significa casal. Era comum, em tempos antigos, ser assado apenas meio-par quando um dos esposos já tivesse falecido.

Fizemos o pão sexta-feira na aula de panificação, mas bom mesmo foi o teste no dia anterior, com direito a lanchinho, espumante e bolo de chocolate! Nos divertimos!

Os cereais por cima dos pães foram por nossa conta, o tradicional mesmo só leva farinha de centeio...

Vinschger Paarl

Ingredientes:
- 275 g de farinha de trigo
- 350 g de farinha de centeio
- 415 g de água
- 21 g de fermento biológico fresco
- 10g de sal
- 2 g de cominho
- 2 g de erva-doce
- 2 g de coentro moído
- farinha de centeio para polvilhar

Preparo:
Faça uma esponja com todo o fermento, um pouco de água morna e um pouco de farinha de trigo. Reserve. Em uma tigela, misture as farinhas e o sal e sove por alguns minutos (a massa é super grudenta, não assuste). Junte a esponja e sove mais um pouco (continuou grudenta, até batemos um pouco na batedeira, mas nada de parar o grude). Faça uma bola com a massa e deixe descansar em um lugar aquecido por 20 minutos. Aqueça o forno a 240ºC e coloque na grade mais baixa uma assadeira vazia. Divida a massa em 12 partes e molde em formato redondo. Coloque os pães, em pares, em uma assadeira coberta com uma fina camada de farinha de centeio. Achate-os bem e salpique farinha de centeio. Deixe descansar por mais 20 minutos. Abaixe a temperatura do forno para 210ºC e asse os pães por cerca de 25 minutos. Nos primeiros 5 minutos coloque um pouco de água na assadeira vazia para formar a crosta do pão (essa é a melhor opção para quem não tem forno à vapor).

Pão de forma aromatizado

Nem sempre tenho sorte com pães, mas como o clima está propício (esquentou de novo), resolvi arriscar e testar essa receita do Livro Pães e Cia. (coleção A Grande Cozinha), e...



...deu certo!!!

Ingredientes:
- 1kg de farinha de trigo
- 50g de fermento fresco
- 500ml de leite
- 15g de malte (ou de açúcar)
- 120g de manteiga
- talos de cebolinha
- azeite de oliva extravirgem para untar
- 20g de sal
- manteiga e farinha de trigo para untar

Preparo:
Esquente o leite e, assim que estiver morno, dissolva nele o fermento. Peneire a farinha e coloque-a sobre a mesa de trabalho num monte. Acrescente na cavidade central o sal, o malte (ou o açúcar) e a mistura de leite e fermento.
Comece a misturar os ingredientes com a ponta dos dedos e junte a manteiga, amolecida e cortada em pedaços. Sove bem a massa, forme uma bola e pincele a superfície com azeite. Coloque-a numa vasilha, também untada com um pouco de azeite, cubra com filme plástico e deixe crescer por 40 minutos.
Divida a massa em quatro partes e achate-as, dando um formato retangular. Lave, seque e corte os talos de cebolinha com uma tesoura, salpicando a massa com ela.
Enrole cada retângulo de massa sobre si mesmo e disponha cada rolo numa fôrma para pão de fôrma de 18 a 20cm de comprimento, untada com manteiga e farinha. Pincele a superfície com um pouco de azeite, cubra com filme plástico e deixe crescer por mais 40 minutos.
Retire o plástico. Asse os pães de fôrma em forno preaquecido a 200ºC por 30 minutos, desenforme-os, deixe esfriar sobre uma grelha, fatie e sirva-os.

Eu fiz meia receita e com algumas alterações: usei fermento biológico seco, substitui a cebolinha por tomilho e pincelei o pão com gema de ovo antes de assar.

PÃO SÍRIO DA MAMÃE

Comida de mãe, pelo simples fato de ser de mãe, já é uma delícia, imaginem quando ela realmente é uma cozinheira de mão cheia.

É o caso da minha!

Olhem o que ela anda fazendo na Bahia...


...que vontade!

PÃO SÍRIO

Ingredientes:
500g de farinha de trigo
1 colher de sopa de açúcar
15g de fermento biológico (1 pacote)
2 colheres de chá de sal
2 colheres de sopa de óleo
1 ovo
1 copo de água morna

Preparo:
1 - Misture o fermento à farinha. Acrescente os demais ingredientes e sove até obter uma massa lisa e enxuta. Divida a massa em porções e faça bolas. Deixe crescer até dobrar de volume em local aquecido e coberto com pano.
2 - Abra a massa com auxílio de um rolo, tomando cuidado para não furar a massa (a massa furada ao crescer, não irá se separar ao meio). Coloque os pães em local enfarinhado e deixe crescer novamente.
3 - Asse sobre pedra, em forno pré-aquecido bem quente. Depois que estufar, vire para dourar do outro lado.

Rende cerca de 15 unidades.