Para dar continuidade a série Ervas e Temperos (agora com a especiaria mais cara do mundo), estou utilizando, de forma resumida, um trabalho da faculdade. Tivemos que escolher um ingrediente internacional e falar sobre sua história, características, benefícios para a saúde e uso nas cozinhas do mundo. Além de escolher e executar um prato utilizando o ingrediente. Para a parte prática, escolhemos um dos meus pratos prediletos: o couscous marroquino!
Apesar do açafrão ter ganhado notoriedade como condimento, seu uso nunca se limitou à gastronomia, tendo sido utilizado como corante, remédio, oferenda aos deuses e, também, como afrodisíaco.
Os romanos acreditavam que ele representava o amor e também o desejo. Dizem que o imperador Marco Aurélio tomava banho em água com açafrão para colorir a pele e aumentar sua virilidade.
O açafrão é extraído da flor Crocus sativus, uma planta bulbosa iridácea ornamental, que floresce no outono. As flores têm coloração violeta ou lilás e possuem apenas três estigmas alaranjados e extremamente frágeis, dos quais são retirados os pistilos. São necessárias cerca de 150 mil flores para se obter 5 kg de estigmas que, depois de secos, resultam em apenas 1 kg do açafrão, o que explica seu status de especiaria mais cara do mundo.
A colheita e a monda (processo de separação dos pistilos da flor), também contribuem para o altíssimo preço dessa iguaria, já que são feitas manualmente.
A Crocus Sativus gosta de clima temperado quente e de altitudes elevadas. O solo deve ser leve, solto, profundo, permeável, e com pH variando entre neutro e básico.
O sabor do açafrão é acre, ligeiramente amargo, lembra mel, mas com notas de metal. Seu aroma é agradável e suave. O açafrão tem ainda propriedades corantes, dá cor amarelo-alaranjada aos alimentos.
É encontrado nos mercados de duas formas: em pistilos ou em pó. Os pistilos são definitivamente a melhor opção, já que o condimento em pó, além de perder seu aroma mais rapidamente, pode ser adulterado com facilidade, bastando adicionar outras especiarias.
Apesar de ser a especiaria mais cara do mundo, apenas uma pequena quantidade de açafrão (de boa qualidade, claro!) é suficiente para dar sabor, aroma e coloração a um prato.
O Chef Gordon Ramsay ensina a preparar a água de açafrão, afirmando que “a água com infusão de açafrão dá um sabor exótico e uma coloração intensa a risotos e massas.” Para prepará-la, basta misturar 1 colher de chá de pistilos de açafrão com 3-4 colheres de sopa de água fervente, depois deixar esfriar. Essa água pode ser conservada na geladeira por até 3 (três) dias e pode também ser congelada em pequenos cubos para ser utilizada conforme necessário.
O uso do açafrão nas cozinhas do mundo é vasto, sendo ingrediente essencial de alguns pratos tradicionais, como a Paella espanhola, a Bouillabaisse francesa, o risotto alla milanese italiano e o Couscous marroquino. É ainda utilizado na preparação de bebidas alcoólicas, proporcionando cor e sabor, e, também, na confeitaria.
O açafrão é rico em cálcio, ferro, fósforo, potássio, vitamina C e vitaminas do complexo B. Possui propriedades analgésicas e seu amargor funciona como um tônico para as funções digestivas. Além disso, protege o fígado, é um eficiente antitérmico e ajuda a reduzir o colesterol. Propriedades antioxidantes também têm sido reveladas em estudos mais recentes.
Deve ser utilizado com parcimônia, já que é tóxico em altas dosagens. Não deve ser utilizado na gravidez, podendo causar abortos, hemorragias, vômitos, diarréias e vertigens.
O açafrão muitas vezes é confundido, ou substituído, em razão do seu alto custo, pela cúrcuma, conhecida no Brasil como açafrão da terra. A cúrcuma é uma especiaria de sabor picante e que também confere aos alimentos coloração amarela. É da família do gengibre e é produzida através da moagem das raízes secas da planta.
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