Arancini de abóbora e carne seca

Para quem não conhece, arancini são bolinhos fritos de risotto. Já comi algumas vezes em restaurantes e, toda vez que preparava um risotto aqui em casa, me passava pela cabeça fazer os tais bolinhos, mas essa foi a primeira vez que fiz. Agora posso dizer que sempre vou fazer um pouco a mais de risotto de propósito.

A receita é uma especialidade da Sicília e o nome vem do seu formato e coloração, que lembra uma pequena laranja. Tradicionalmente, é feito com risotto de açafrão e recheado com ragu de carne. No meu caso, aproveitei o risotto de abóbora e carne seca que fiz para o almoço do dia anterior. Como o risotto que sobrou estava bem cremoso e era pouca quantidade, não adicionei ovo, achei que poderia ficar muito mole e difícil de enrolar. Deu super certo assim!

Fiz o risotto sem medidas, então estou postando aqui a receita com quantidades aproximadas. O mesmo digo para os bolinhos, que fiz com as sobras do dia anterior. Ah, e não assustem com o tamanho deste post e nem pensem que os bolinhos são complicados por esse motivo, na verdade, temos três receitas aqui: risotto, caldo de legumes e arancini! Espero que gostem!

Arancini de abóbora e carne seca

Para o risotto:
Azeite de oliva - 2 colheres de sopa
Cebola, em brunoise - 1/2 unid
Arroz arbório - 280g

Vinho branco seco - 120ml

Abóbora moranga - 200g

Carne seca, cozida e desfiada - 200g

Caldo de legumes*, quente - Q.S.
Queijo parmesão ralado - 60g
Manteiga - 50g
Sal - Q.S.
Pimenta do reino - Q.S.

Para os arancini:
Queijo muçarela, em cubos pequenos - 100g
Ovos, médios - 3 unids
Farinha de rosca - Q.S.

Preparo:
Risotto
1 - Cortar 1/3 da abóbora em cubos de 1 cm e cozinhar rapidamente no vapor, deixando firme. Resfriar e reservar. Cozinhar o restante da abóbora e amassar com um garfo até obter um purê. Reservar.

2 - Refogar a cebola no azeite, sem dourar, acrescentar o arroz e mexer por alguns minutos. Deglaçar com o vinho branco e deixar evaporar. Temperar com sal e pimenta do reino, adicionar o purê de abóbora e depois o caldo aos poucos, mexendo delicadamente e esperando secar para juntar mais.

3 - Na metade do cozimento, juntar a carne seca desfiada. Quando o arroz estiver al dente, adicionar os cubos de abóbora reservados e envolver. Desligar o fogo, incorporar a manteiga e o queijo ralado. 
4 - Corrigir o tempero. Servir ou resfriar para preparar os arancini.

Arancini

1 - Bater ligeiramente 1 ovo, adicionar o risotto frio e misturar bem. Abrir uma colher de sopa dessa mistura na palma da mão levemente molhada e colocar um cubo de queijo no centro, cobrir com um pouco mais da mistura e enrolar. Refrigerar os bolinhos por 30-45 minutos.
2 -  Passar os bolinhos nos outros 2 ovos levemente batidos e depois na farinha de rosca, refrigerar novamente por mais 30 minutos. 
3 - Fritar em bastante óleo quente até que os bolinhos fiquem dourados. Escorrer sobre papel toalha e servir. 

*Para preparar um bom risotto, um caldo caseiro é essencial, o de legumes é bem fácil e rápido de fazer (não tem desculpa!) e tem sabor bem suave

Caldo de legumes

Ingredientes:
Cenoura - 1 unid
Cebola - 1 unid
Talos de salsão - 2 unids
Folhas de louro - 2 unids
Grãos de pimenta-do-reino - 3 unids
Água fria - 4l

Preparo:
1 –Descascar a cebola e a cenoura. Lavar o salsão. Picar a cenoura, a cebola e o salsão em pedaços irregulares.

2 - Em uma panela grande, dourar a cenoura, a cebola, o salsão, o louro e os grãos de pimenta. Adicionar a água e deixe ferver por aproximadamente 30 minutos. Coar e manter aquecido para utilizar no risotto.